Ingredënten:
•1 kg ongepelde grijze Noordzeegarnalen
•2 stengels selders
•1 wortel
•1 ui
•3 takjes tijm
•3 blaadjes laurier
•140 g tomatenpuree (geconcentreerd)
•300 g gezeefde bloem
•250 g boter
•8 eieren
•1 l melk
•2 1/2 dl room
•2 dl witte wijn
• scheutje cognac
•2 blaadjes gelatine
• scheutje olijfolie
• peper
• zout
Werkwijze:
de kroketvulling
•Pel ¾ van de garnalen. Bewaar ook de koppen en de pantsers zorgvuldig.
•Doe de koppen, de pantsers en de rest van ongepelde garnalen in een hakmolen en mix alles tot een brij. Deze heeft misschien niet de meest smakelijke ‘look’, maar ’t is wel een smaakbom.
•Snipper de ui in stukken. Spoel de groenten en snij de wortel en de selderstengels grof. Neem een ruime pot en stoof de groenten enkele minuten in een scheut olijfolie op een matig vuur. Roer regelmatig.
•Voeg tussendoor blaadjes laurier en takjes tijm toe schep de gemalen garnalen in de pot.
•Roer, laat alles kort stoven en doe er de geconcentreerde tomatenpuree doorheen. Laat de rauwe smaak even wegbakken en blus de pot met een scheut cognac. Laat de meeste alcohol wegdampen.
•Schenk de witte wijn erin, gevolgd door de melk en de room. Roer in de garnalenfumet en breng alles rustig aan de kook. Voeg een snuifje zout toe en voldoende peper van de molen. Laat het mengsel een kwartier pruttelen.
•Zeef de fumet met zorg. Doe het in beurten en druk telkens de laatste druppels smaak uit de aromatische ‘garnalensoep’.
•Proef en kruid de fumet met wat extra peper van de molen en een snuif zout.
•Laat de gelatineblaadjes weken in koud water. Neem een tweede grote pot. Smelt de flinke klont boter voor de roux, op een matig vuur.
•Voeg de gezeefde bloem toe en roer met de garde tot je een malse roux krijgt. Laat het mengsel kort bakken, tot je de geur van gebakken koekjes ruikt.
•Schenk de gezeefde fumet bij de roux en blijf roeren met de garde. De roux zorgt in geen tijd voor een stevige binding. Zet het vuur zacht. Blijf nog een minuut doorroeren, ook al is het een uitputtende activiteit.
•Knijp de blaadjes gelatine uit en los ze op in de vulling voor de garnaalkroketten.
•Scheid de eieren één voor één. Roer telkens de dooier door de stevige vulling. Het eiwit gebruik je niet.
•Roer 2/3 van de gepelde garnalen door het ‘beslag’. Bewaar de rest om te serveren.
•Neem een vlakke (glazen) schaal met een opstaande rand van minstens 5 centimeter. Strijk de binnenzijde in met een beetje olijfolie.
•Schep de kroketvulling in de schaal en strijk het oppervlak glad. Bedek de bovenzijde van de vulling met een vel bakpapier of vershoudfolie, en druk aan.
•Zet de schaal in de koelkast en laat de massa een halve dag opstijven.
paneren en bakken
•Zet 3 schaaltjes klaar om de kroketten te paneren. (dun maar stevig korstje)
•Schep de bloem en de maizena in het eerste. Meng beide in een verhouding van 1 deel maïszetmeel op 2 delen bloem.
•Kluts de eieren in het tweede schaaltje. Roer er een klein scheutje plantaardige olie doorheen
•Mix de panko fijn in de blender, tot de (Japanse) broodkruimels even fijn zijn als klassiek paneermeel.
•Neem de schaal met vulling uit de koelkast. Snijd ze in gelijke blokjes van ongeveer 6 bij 4 centimeter, of kroketten van ongeveer 75 g per stuk. Schep telkens een portie uit de schaal en rol het blokje kort door je handen, waardoor hoeken afgerond worden.
•Rol elke kroket eerst door de bloem (met zetmeel), vervolgens door het geklutste ei en tenslotte door de gemalen panko.
•Let erop dat je elke stap zorgvuldig uitvoert. Het korstje mag geen zwakke plekken vertonen.
•Verhit de frituurolie tot 170°C
•Bak de kroketten in bescheiden hoeveelheden. Het frituurmandje mag niet propvol liggen. Reken een baktijd van 5 tot 6 minuten. Zolang het frietvet niet luidruchtig pruttelt, zit je goed. Het korstje hoort goudbruin te zijn, en de vulling heet tot in de kern.
•Serveer de kroketten met een beetje gefrituurde krulpeterselie met een snuifje zout erop, een partje citroen én een restje gepelde grijze garnalen.
•Opmerking: Kijk uit voor spatten wanneer je de peterselie kort frituurt.
•TIP: Bewaar een rest van de (ongebakken) in de diepvries, in een goed afgesloten doos. Strooi er royaal paneermeel tussen, zodat ze niet vastkleven of wak worden.
Smakelijk xxx
.JPG)
